Autoria: LUCENA, H. H. DE; LOPES, M. M. DE A.; SILVEIRA, M. R. S. da; WURLITZER, N. J.; ARAGAO, F. A. S. de; SILVA, E. de O.

Resumo: Na comercialização e no consumo de frutas minimamente processadas (prontas para consumo), dois aspectos são igualmente importantes: a segurança e a qualidade do alimento. A segurança dos alimentos é alcançada pela eliminação de microrganismos patogênicos, enquanto a qualidade é definida pelos atributos físicos e físico-químicos inerentes à fruta. O desafio da ciência, para a indústria de minimamente processados, é desenvolver tecnologia com essa dupla aptidão. Os métodos tradicionais de controle se baseiam no uso de saneantes, sendo mais comum o hipoclorito de sódio (NaOCl), que é eficaz para a maioria dos microrganismos. Entretanto, vários fatores reduzem essa eficácia, com destaque para a inativação por matéria orgânica. Essa inativação ocorre, principalmente, por duas vias: consumo do cloro, gerando dosagem subletal, e aumento da carga microbiana. A dosagem subletal de hipoclorito induz resistência nos microrganismos, aumentando o risco biológico. Para contornar o problema, uma das alternartivas para a indústria de minimamente processados seria aumentar a dosagem de hipoclorito (mg L -1 ), o que aumentaria, também, o risco químico. Por outro lado, trabalhos confirmam a água eletrolisada (AE) como sanitizante, mesmo na presença de matéria orgânica. A principal diferença (NaOCl versus AE) está na forma como o cloro é liberado. No NaOCl, o cloro está como íon hipoclorito (ClO ? ) dissolvido na solução, enquanto na AE existe como cloro livre (Cl ? ). Essa diferença é importante, pois o cloro livre penetra mais facilmente nos microrganismos, causando danos às estruturas e funções essenciais, levando-os à morte. Uma vez comprovado o poder germicida da AE (1º aspecto), a atenção da pesquisa e do desenvolvimento voltou-se para a qualidade dos alimentos tratados com AE (2º aspecto). Nesse contexto, a hipótese deste trabalho partiu da premissa que as frutas tratadas com AE mantêm a mesma qualidade daquelas tratadas com saneantes comerciais, mesmo depois de minimamente processadas. Assim, utilizando a manga Tommy Atkins minimamente processada como modelo biológico de estudo, este trabalho objetivou comparar os atributos de qualidade (físicos e físico-químicos) das mangas tratadas, antes do processamento mínimo, por imersão em solução de AE ou de produtos comerciais. As mangas foram sanitizadas por imersão nas soluções de AE (0, 75, 150, 225 e 300 mg L -1 de cloro livre) ou do produto comercial (200 mg L -1 de cloro – controle), minimamente processadas, acondicionadas (150 g) em pote plástico de polipropileno e armazenadas sob refrigerção (3 ± 2 °C, 85 ± 5% UR) por 12 dias. As mangas tratadas com AE e minimamente processadas apresentaram qualidade equivalente àquelas tratadas com o produto comercial, evidenciando que a AE pode ser uma alternativa ao NaClO no processamento mínimo de frutas.

Ano de publicação: 2025

Tipo de publicação: Folhetos

Unidade: Embrapa Agroindústria Tropical

Palavras-chave: Alternative sanitizer, Avaliação da qualidade, Fruta, Hipoclorito de potássio, Hipoclorito de sódio, KClO, Manga, Manga minimamente processada, Mangifera Indica, Minimally processed mango, NaClO, Potassium hypochlorite, Quality assessment, Sanitizante alternativo, Sodium hypochlorite