Autoria: OLIVEIRA, M. E. A. S.; BASSINELLO, P. Z.; COLOMBARI FILHO, J. M.; CARVALHO, C. W. P. de; TAKEITI, C. Y.

Resumo: O arroz (Oryza sativa L.) é alimento básico além de ser fonte de energia, vitaminas, minerais e compostos bioativos. Existem diferentes cultivares de arrozes pertencentes as subespécies Indica e Japonica. A germinação é uma tecnologia simples capaz de melhorar a qualidade nutricional e tecnologica dos cereais. Os objetivos do trabalho foram avaliar o teor de amilose, o efeito da germinação e do polimento no teor de aminoácidos totais e livres em duas cultivares de arroz. A germinação aumentou perfil dos aminoácidos totais e livres, especialmente GABA e o polimento reduziu os teores desses compostos, mas esta redução foi mais pronunciada nos arrozes não germinados. Os resultados indicaram diferença do teor de amilose entre as cultivares e que a germinação foi eficaz no incremento destes compostos especialmente GABA na cultivar Mochi (amido ceroso).

Ano de publicação: 2024

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Alimentos e Territórios

Palavras-chave: Amilose, Aminoácido, Aminoácidos, Arroz, Germinação, Oryza Sativa, Ácido gama amino butírico