O grão-de-bico é uma leguminosa, diploide (2n=16), autógama, em que a polinização é completada antes da abertura das flores, fenômeno denominado de cleistogamia. Pertence a família Fabaceae, subfamília Papilionoideae e da tribo Cicereae. O gênero Cicer possui 43 espécies, sendo 9 anuais incluindo o grão-de-bico, 33 perenes e uma não especificada. Possui uma ampla variação morfológica, devido a fatores genéticos e ambientais e também a interação entre eles. 

Tabela 1. Composição nutricional do feijão e do grão-de-bico (por 100 g).

Fonte: UNICAMP (2011).

Sua germinação é do tipo hipógea (Figura 2). As plântulas crescem de forma ereta mostrando ao nível do solo as primeiras folhas que surgem fechadas, sendo que os cotilédones permanecem sob o solo. As primeiras folhas verdadeiras têm dois ou três pares além de uma folha  terminal. A maior parte da plântula é rica em pilosidade. A raiz primária é comprida e ramifica com muita rapidez. Suas hastes apresentam ramificações, sendo estas classificadas em: primárias, secundárias e terciárias. No entanto, a descrição convencional remete a cinco classes de hastes:

• Primária basal (emerge das axilas foliares na parte inferior da haste principal);
• Primária apical (emerge das axilas foliares na parte superior da haste principal);
• Secundária basal (emerge das axilas foliares da haste primária basal); 
• Secundária apical (emerge das axilas foliares da haste primária apical);
• Terciária (emerge das axilas foliares da haste secundária basal e apical).

Quanto a coloração, as hastes de grão-de-bico podem apresentar duas variações: verde e com manchas de cor púrpura. Estas cores são utilizadas para diferenciar os dois tipos de grão-de-bico, kabuli de cor verde, e desi de cor verde com manchas púrpuras. Pode-se
ainda citar cinco hábitos de crescimento baseados na inclinação das hastes: ereto, semiereto, semi-inclinado, inclinado e prostrado. Os tipos eretos e semieretos são mais adaptados para a colheita mecanizada, enquanto que os tipos semi inclinado e inclinado são utilizados em áreas com baixa precipitação e alta evapotranspiração.

Figura 2. Germinação hipógea do grão-de-bico. 
Foto: Warley Marcos Nascimento

A superfície da planta é densamente recoberta por tricomas glandulares e não glandulares. Estas estruturas atuam como uma barreira mecânica contra vários fatores externos como, por exemplo, ataque de herbívoros e patógenos, radiação ultravioleta, calor extremo, perda excessiva de água e proteção química, através de liberação de substâncias lipofílicas.

As folhas do grão-de-bico podem ser alternas, imparipinadas, com comprimento variando de 5 cm a 10 cm, compostas por 9 a 19 folíolos também alternos, quase sempre sésseis, ovalados ou oblongos, frequentemente obtusos, sendo os superiores serrados dentados e os inferiores inteiros, denominados uni foliados (Figura 3). As flores são geralmente de cor púrpura e branca e podem ser utilizadas para diferenciar os tipos de grão-de-bico (Figura 4). O florescimento continua por até 50 dias em condições favoráveis, porém em condições adversas, pode ser paralisado após apenas 20 dias. Em condições de temperaturas amenas, somente 20% a 50% das flores produzem vagens e a cultura necessita de um maior tempo para a maturação.

Figura 3. Folhas superiores de grão-de-bico serradas e dentadas.
Foto: Warley Marcos Nascimento

Figura 4. Flores brancas de grão-de-bico
Foto: Warley Marcos Nascimento

As vagens são infladas e o número pode variar de algumas a até trezentas por planta (Figura 5). O tamanho da vagem é uma característica importante na contribuição da produção, sendo classificada em pequena, média e grande. Geralmente, as vagens podem conter uma a duas sementes, embora até 4 sementes já foram observadas.Três formatos da semente podem ser observados: angular (formato bicado ou cabeça de carneiro), cilíndrico (formato da cabeça de coruja), e arredondado (formato da semente de ervilha). A superfície da semente pode ser enrugada ou áspera que é característico para o tipo desi e lisa ou ligeiramente enrugada, característica do tipo kabuli. O peso de 100 sementes pode variar de 8 g a 75 g. 

Figura 5. Vagens de grão-de-bico.
Foto: Warley Marcos Nascimento

Como já mencionado anteriormente, são encontrados dois principais grupos distintos de grão-de-bico: 

Tipo desi: suas sementes são coloridas e protegidas por um espesso tegumento (Figura 6A). As cores mais comuns incluem várias tonalidades e combinações de marrom, amarelo, verde e preto. As sementes são geralmente pequenas e angulares com superfície rugosa. As flores geralmente são de cor púrpura e as plantas mostram diversos graus de pigmentação de antocianina nas hastes. O tipo desi corresponde a aproximadamente 85% da área cultivada no mundo e o seu consumo é na forma de farinhas e grãos partidos. 

Tipo kabuli: é caracterizado pela cor das sementes, podendo ser brancas ou beges com a forma de cabeça de carneiro, tegumento fino e liso (Figura 6B). As flores são brancas com ausência de pigmentação de antocianina na haste. Em comparação com o tipo desi, o kabuli tem níveis mais elevados de sacarose e níveis mais baixos de fibra. Este tipo geralmente apresenta as sementes de tamanho maiores sendo mais valorizado no mercado. Possui vagens e folhas maiores e apresenta uma estatura mais alta. 

Figura 6. Sementes de grão-de-bico: tipo desi (A) e kabuli (B).
Fotos: Warley Marcos Nascimento

Há, ainda, um terceiro tipo de grão-de-bico no mercado mundial, conhecido como Gulabi, variedade cujo tamanho se encontra entre o Kalubi e o Desi. Sua superfície é lisa, de forma mais arredondada e parecida com uma ervilha.