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1. Introdução

O cultivo de cana-de-açúcar teve seu início no Brasil já nos primeiros anos após o descobrimento.  Embora seja admitido que a cana é planta nativa do continente americano, foi Martin Afonso de Sousa que  em 1532 trouxe as primeiras mudas oriundas da Ilha de Madeira, e as plantou na Capitania de  São Vicente,  próximo a cidade de Santos - SP,  e o engenho recebeu o nome de São Jorge dos Erasmos.  Dois anos mais tarde, Jerônimo de Albuquerque , trouxe mudas também da Ilha de Madeira, dando início a lavoura de cana na  Capitania de Pernambuco, e implantou em Olinda o Engenho Nossa Senhora da Ajuda.  A partir desses dois locais, o cultivo de cana se irradiou para todo o litoral brasileiro, Alagoas, Sergipe, Bahia e Rio de Janeiro. A invasão dos holandeses, em Pernambuco no século XVII, trouxe grande desenvolvimento para a indústria açucareira da Capitania, superando até mesmo as Ilhas de Java, tornando assim uma referência nessa época. A Região Nordeste na época teve um maior desenvolvimento que a paulista, favorecida pela maior proximidade com o continente europeu, e as favoráveis condições de clima e solo. Com a expulsão dos holandeses no século XVIII e tendo eles se estabelecido no Suriname e Antilhas produzindo açúcar, a indústria brasileira entrou em declínio, mas se recuperou no final desse século. 

Ao longo do tempo essa indústria teve seus períodos de altas e baixas. Para controlar esses desajustes, criou-se, em 1933, o Instituto do Açúcar e do Álcool, que passou a disciplinar a produção e controlar os mercados interno e externo. Atualmente, o Brasil detém a hegemonia da produção mundial de açúcar, respondendo por 45% do mercado livre.  

As grandes usinas açucareiras, produtoras de açúcares especiais levaram ao quase desaparecimento dos engenhos produtores de açúcares brutos. Todavia, com a crescente procura de alimentos naturais, que podem também ser orgânicos, esse nicho de mercado ressurgiu e vem gradativamente ganhando importância e despertando interesse dos pequenos produtores de cana, pois agrega maior valor à matéria prima.

Essa pequena indústria rural para produção de melado, rapadura e açúcar mascavo pode ser implantada praticamente em todo território brasileiro, pois trata-se de um sistema artesanal familiar, embora já existam indústrias de maior porte.

Tabela 1. Valor nutritivo do açúcar, açúcar mascavo e rapadura.

Fonte: Oliveira et al. (2002).

As diferenças entre a rapadura e seu principal concorrente, o açúcar, podem ser vistas na Tabela 2, em que os principais obstáculos para o aumento da comercialização estão ligados às dificuldades de se dosar e dissolver a rapadura. O preço também é um fator importante. O processo de fabricação de rapadura é praticamente todo artesanal, tendo, assim, um custo de produção mais elevado do que o do açúcar.

Tabela 2. Atributos de qualidade que diferenciam a rapadura do açúcar.

Fonte: Coutinho (2003).

O Setor de Açúcares Artesanais

Segundo a FAO (órgão vinculado à ONU), a produção mundial de açúcar não centrifugado é de 12,8 milhões de toneladas. O maior produtor mundial desse tipo de açúcar é a Índia que responde por mais de 70% da produção mundial, seguido pela Colômbia que produz quase 10% da produção mundial, mas responde pelo maior consumo “per capita” que é de 31 kg por habitante ao ano.

O Brasil ocupa o 7º lugar na produção mundial de mascavo e rapadura, com um valor anual estimado em 240 mil toneladas e um consumo “per capita” de 1,7 kg por habitante ao ano, segundo levantamento da FAO / ONU.

Já a rapadura é produzida em mais de 30 países, sendo que a Índia é responsável por 67% de toda a produção mundial, acompanhada da Colômbia, que é o maior consumidor do mundo com cerca de 32 quilos por habitante, por ano. O Brasil é o sétimo produtor mundial de rapadura, com 80 mil toneladas e tem o consumo de 1,4 quilo por habitante, por ano.

Tais açúcares não centrifugados como o mascavo e a rapadura recebem diferentes denominações comerciais nos diferentes países, como por exemplo:

a) Chancaca: México, Peru e Chile; b) Piloncillo: Costa Rica; c) Papelón: Venezuela e vários países da América Central; d) Rapadura: Brasil (em sua forma moldada em peças), Cuba, Bolívia e Equador; e) Gur: Índia; e f) Muscovado sugar: Filipinas.

Após anos de declínio, a produção de mascavo no Brasil e em diversos outros países têm crescido nos últimos anos a taxas expressivas, atribuído a procura por alimentos naturais e orgânicos, especialmente na região Sudeste e grandes centros urbanos, que tem ativado a procura por produtos pouco processados, entre eles, os produtores açucarados artesanais. Já a rapadura tem seu maior mercado na Região Nordeste, que é responsável por 67% da produção de rapadura, sendo o Ceará o principal produtor, segundo o Censo Agropecuário da Indústria Canavieira (IBGE, 2025). 

O Estado de Minas Gerais responde por 27% da produção nacional de rapadura, ocupando o segundo lugar. Por ser um processo de produção de baixo custo, o sistema produtivo brasileiro de rapadura está fortemente vinculado às pequenas propriedades familiares, na maioria das vezes, sem interesses comerciais no produto.

A principal dificuldade da comercialização da rapadura está na falta de padronização, sendo comercializada, sobretudo, no mercado informal por atravessadores, dificultando, assim, a estruturação e a organização dos canais de comercialização direta ou com o setor varejista, como mostra a Tabela 3, para o Estado de Pernambuco.

Tabela 3. Canais de comercialização da rapadura pernambucana.

Fonte: Oliveira et al. (2002).

Cana-de-açúcar como Matéria Prima

No planejamento das variedades de cana para atender às pequenas indústrias são selecionadas as mesmas variedades que são utilizadas pelas grandes usinas. É importante que o elenco de variedades permita um fluxo contínuo de matéria-prima a ser processada ao longo da safra, levando-se, em consideração, as condições específicas de clima e solo da região.  

As variedades são agrupadas quanto: a) à época de maturação em precoces, médias e tardias, para início, meio e fim de safra; b)à riqueza em açúcar, em ricas, médias e pobres; e c) ao tempo que elas permanecem em boas condições de industrialização, PUI  longo, médio ou curto. 

Para que a cana chegue ao engenho em boas condições, ela não deve ser queimada nem carregada mecanicamente, evitando-se assim, o transporte de impurezas para indústria. Considere-se, ainda, o tempo entre a colheita e a extração do caldo, que deve ser o menor possível.  Recomenda-se que, durante o corte da cana, se elimine o ponteiro, pois eles contêm radicais fenólicos que, ao reagirem com o ferro, interferirão na qualidade dos produtos obtidos, que apresentarão cor escura e aspecto desagradável.  

Antes de se realizar a colheita, é importante que se identifique o estágio de maturação da cana, verificando se ela está madura. Quanto maior a riqueza em sacarose, maior será a produção por tonelada de cana. As ditas “canas verdes” (que não estão maturadas ou amadurecidas) são menos maduras e contêm maior quantidade de açúcares redutores, dando rapaduras e açúcares que melam. Porém, no caso do melado, esses açúcares são benéficos, pois dificultam o açucaramento do produto. Existem variedades que conferem um sabor amargo, principalmente ao melado, o que pode ser notado ao tomar o caldo, servindo de indicação na escolha das mesmas. Os produtos originários da cana-de-açúcar são altamente energéticos e de valor nutricional relevante, devido aos açúcares e às demais substâncias que eles contêm.

Para a região de Piracicaba, existem algumas variedades de cana que servem de referência. São elas: a) para início da safra, mês de maio a RB 83-5486; b) meio da safra, julho RB-85-5113; c) final de safra, setembro SP 79-1011; e d) para moagem antecipada em abril, a RB 85-5156. Contudo, podem-se escolher outras variedades com boas características, dentre as dezenas existentes.

Algumas variedades são ricas em polifenóis e enzimas polifenoloxidase, que se oxidam em contato com o ar formando substâncias coloridas, escurecendo o caldo e, portanto, devem ser evitadas.

1. Sistema produtivo de Produtos Açucarados: Processamento e Produção

A cana-de-açúcar chegando ao engenho pode ser descarregada manualmente ou mecanicamente na moenda. As unidades melhor equipadas possuem facas de preparo antecedendo a  operação de moagem. Nas unidades mais simples, a cana inteira vai ser colocada diretamente na moenda. Nesse caso, a quantidade de caldo extraída fica ao redor de 500 kg/t de cana, enquanto que, no primeiro caso, sendo duas as unidades de moagem, a quantidade extraída pode chegar a 650 kg/t cana. Desse modo, tem-se uma melhor eficiência de extração, o que resulta, em maior quantidade dos produtos por tonelada de cana.    

Após a operação de moagem, tem-se uma quantidade de bagaço originário da fibra da cana que em parte vai ser queimado nas caldeiras para produção de vapor ou nas fornalhas dos tachos de concentração do caldo. As sobras podem ser destinadas à alimentação bovina, melhor se hidrolisado, ou para compostagem juntando-se a ele as cinzas, o que servirá para adubação orgânica  de cana,  destinada à obtenção  de produtos orgânicos. A Figura 1 ilustra o processo de obtenção de melado, rapadura e açúcar mascavo. 

O caldo, obtido na moagem, passa pela primeira purificação, que consiste na peneiragem, quando se separa a fração de bagacilho do caldo. A caixa receptora inferior deve ser retangular com o fundo inclinado oposto à saída de caldo. Ela tem a finalidade de reter possíveis frações de terra que vem junto com a cana. Esses procedimentos são realizados no barracão de recepção e moagem da cana. Esse caldo vai ser destinado à fase de purificação química e térmica, onde se faz a remoção das impurezas que floculam, pela mudança de reação do meio e efeito da temperatura. O local de purificação, concentração e operações finais deve possuir todas as aberturas protegidas por telas, para se evitar a entrada de insetos. O piso deve ser de material  que permita  ser lavado, mantendo-se, assim, a limpeza no ambiente.

Figura 1. Fluxograma de fabricação dos produtos açucarados da cana.

Fonte: Silva et al. (2018).

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2. Produção de Melado

Melado, nada mais é que o caldo de cana-de-açúcar concentrado pela evaporação da água até  que atinja um teor de sólidos (Brix) entre 65 e 75%.  Na indústria, o caldo vindo da purificação primária vai para a caixa purificadora de aço inox, que tem serpentina de aquecimento a vapor, ou para a caixa com aquecimento a fogo direto. Nessa fase, as substâncias do caldo se floculam pelo aquecimento, devido ao efeito do calor, e começam a emergir quando elas são gradativamente removidas, isso deve-se realizar durante a ebulição.  Para produzir melado que não açucare e de melhor conservação,  tem-se que utilizar  ácido cítrico  (grau alimentar) na proporção de 75 g por 100 L  de caldo. Antes de  adicioná-lo ao caldo, dissolva o ácido cítrico em 1 L de água. A adição pode ser feita antes da ebulição do caldo, pois a ebulição também produzirá floculações, que devem ser removidas. Essa operação também pode ser realizada quando a concentração está ao redor de 50 graus Bx. 

A adição do ácido causará inversão de parte da sacarose em açúcares redutores, cuja finalidade é não permitir que ele açucare. O melado produzido desse modo terá um teor de redutor ao redor de  20% e pH de 4,0 o que proporcionará um maior tempo de conservação ao produto. Procedendo-se dessa maneira, o melado invertido terá um  sabor mais agradável. Outra técnica de procedimento é a produção de melado sem inversão. Nesse caso, adiciona-se ao caldo, antes da ebulição, leite de cal de qualidade (sem dioxina), até pH 6,0, o que pode ser acompanhado com papéis reagentes, adquiridos em firmas que trabalham com produtos químicos. O leite de cal é preparado  adicionando 1 kg de cal em 10 L de água. Esse produto também é de boa qualidade, somente que tem tempo de duração mais curto.

Após essa operação, o caldo está pronto para ser concentrado, até que atinja o Brix desejado, entre os 65 e 75%.  Para se conhecer o grau de concentração do melado, utilizam-se duas principais técnicas. A primeira, é acompanhando a concentração do caldo pelo escorrimento nas bordas da pá de mexer ou da escumadeira, à medida que o caldo se concentra, ele escorre mais lentamente, formando gotas pendentes grandes. Esta técnica requer prática. A outra técnica consiste em determinar a temperatura de ebulição do material, que se eleva com a concentração do melado. A temperatura do concentrado deve ser de aproximadamente 103 ºC quando atingir 65º Bx, e 105 ºC a 72º Bx.  Tendo atingido a concentração desejada, o caldo será transferido para resfriamento em tanques de inox, até que a temperatura abaixe a aproximadamente 85 ºC, quando se procede seu envasamento em frascos termo resistentes. Imediatamente, fecha-se o frasco e inverte-os, banhando com água fria até próximo à temperatura ambiente. Desse modo, sua conservação é melhorada e evita-se o desenvolvimento de microorganismos.

Quando se quer um melado mais límpido, transparente e brilhante, é necessário que o caldo fique em repouso pelo menos por 24 h, em decantadores cilíndricos de inox. Tais decantadores têm duas saídas, uma lateral para retirada do melado decantado e outra no fundo para remoção das borras leves e das pesadas, que se somam quando da retirada do melado entre elas.  O melado que se esfriou é colocado em frascos de vidro ou plástico termo resistentes, pois ele deverá ser reaquecido, no mínimo, a 80 ºC, para maior segurança de conservação. Depois dos frascos fechados, eles devem ser invertidos e resfriados com  aspersão de água. O passo seguinte consiste em etiquetar os frascos e levá-los para armazenamento.

 

2. Produção de Rapadura

A rapadura é o melado em elevada concentração  (82 a 85º Bx), que se solidifica  em blocos por resfriamento. 

Na produção de rapadura, deve-se ressaltar a importância do desponte da cana (remoção do ponteiro) e de que ela esteja madura para reduzir a quantidade de açúcares redutores, que causará a sua “mela”; podendo até impedir sua solidificação. A cana verde ou velha de corte  pode causar  aquelas irregularidades.

O caldo extraído, que passou pela peneiragem e decantação, flui para o caixa de aquecimento e purificação, onde recebe o leite de cal até que se atinja um pH entre 6,5 e 7,0. Simultaneamente, realiza-se o aquecimento, causando a floculação das impurezas. Como no caso anterior, a remoção das impurezas é realizada com escumadeira antes que o caldo entre em ebulição, ficando, assim, com o mínimo delas em dispersão. Ocorrendo a fervura, muitas impurezas ficarão em dispersão, resultando  um produto de má qualidade.

Após purificação, o caldo é enviado aos tachos de concentração, onde, durante todo tempo ele deve ser revolvido para evitar que se caramelize, não permitindo atingir o ponto de solidificação. A concentração até atingir o ponto para o batimento se dá por meio da fervura do caldo, o  que pode acontecer em um mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo (Figura 2). Após obtido o ponto de xarope, gradativamente  vai aumentando a concentração e se transforma em massa e começa a borbulhar visivelmente na superfície. Nesse instante, deve-se diminuir a intensidade do aquecimento, quer seja ele por fogo direto ou a vapor.  A  concentração do ponto de rapadura situa-se em torno de 70 a 73º Bx a quente e  82 a   85º Bx a frio. Para  se determinar o ponto de modo prático,  uma pequena amostra da massa é retirada com uma colher  e colocada em uma vasilha com água fria. Em seguida, com os dedos, faz-se uma bola que deve ter consistência firme e macia, resultando, assim, em uma rapadura saborosa que se desfaz na boca. Quando o ponto está muito elevado, essa bola será dura, o mesmo acontecendo com a rapadura.

Obtido o ponto, a massa será levada ao batedor, objetivando esfriar um pouco, sofre aeração e clarear o produto, esse procedimento garante uma rapadura com estrutura fina e homogênea. 

Após o batimento, o caldo concentrado é moldado em formas de tijolo de 500 gramas ou um quilo ou tabletes de 20 a 25 gramas (Figura 3). Após o resfriamento, ocorre a desenformagem e, por fim, o embalamento da rapadura

Com uma batedura incompleta, o produto fica manchado e áspero na boca. Quando a massa fica espessa e brilhante deve ser transferida para as formas de moldagem.  

Após espera de 30 a 60 min., as rapaduras já estão firmes, podendo desmontar a forma de moldagem e separá-las. Para completar o endurecimento e poder embalá-las, é necessário deixar em repouso por 24 h em local seco e arejado. Com esse procedimento, o produto está pronto para ir ao mercado.

 

Foto: Celina Henrique.	Foto: Celina Henrique.
Figura 1. Concentração de caldo.	Figura 2. Batimento mecânico do caldo até atingir o ponto.

1. Produção de Açúcar Mascavo

O açúcar mascavo é a massa em elevada concentração de sólidos que, por resfriamento, produz um açúcar solto, que contém em  sua composição além da sacarose, glicose e frutose, todos os sais minerais e muitas outras substâncias que fazem parte da composição da cana-de-açúcar. A maioria dos produtores de açúcar mascavo somente retira as impurezas que flotam durante a evaporação do caldo, pelo uso de uma escumadeira.

O procedimento para obtenção do açúcar mascavo é semelhante ao de produção da rapadura. O diferencial está na concentração mais elevada, entre 90 e 95º Bx. Na medida em que a massa cozida se concentra, vai aos poucos perdendo a transparência e fica opaca.  Nesta fase, não se pode parar de mexer a massa para não queimar.  Ao mexer a massa, o fundo do tacho aparece, indicando que o ponto para descarregá-la para o batedor está próximo. O reconhecimento prático do ponto final da concentração pode ser feito, retirando uma porção da massa  e colocando-a em uma vasilha com água fria, que, ao movimentá-la entre os dedos até resfriá-la completamente, fica dura e quebradiça, despedaçando-se  ao atirá-la contra uma superfície sólida. A outra técnica é observar a temperatura de ebulição que deve ser de 120 ºC quando a concentração for de 90º Bx e 122 ºC a 95º Bx.

Tendo atingido a concentração desejada, a massa é removida do tacho para as batedeiras que podem ser manual ou mecânica. Em alguns casos,  utiliza-se adicionar bicarbonato de sódio no fundo das batedeiras para facilitar a cristalização do açúcar. Essa operação leva de 15 a 30 min., até que a massa passe para o estado sólido produzindo um açúcar solto, com um teor de umidade entre 3,0 a 5,0% após esfriar. Entretanto, uma maior ou menor fração da massa pode resultar em caroços em percentagem, que são separados por peneiramento. Eles devem ser triturados em moedor ou triturador e misturados ou não com o açúcar peneirado. O açúcar já frio pode ser acondicionado em  sachês,  ensacados por quilo, sacos de 25 ou 50 kg, para comercialização.

Há um outro açúcar mascavo cristalizado no mercado, obtido pela concentração do caldo de cana tratado até uma concentração de 80 a 85%, quando deixado em repouso para esfriar lentamente possibilitando o surgimento dos cristais e seu crescimento. É necessário uma centrífuga para separar os cristais do mel. Este processo tem uma adaptação da produção de açúcar bruto  industrial que tem menor rendimento por produzir mel.

Armazenamento dos Produtos

O armazém destinado aos produtos obtidos deve ser um local fechado, com laje, vitrôs fixos, somente para entrada de luz. O piso deve ser impermeável e possuir um gradil de madeira para depositar os sacos e caixas dos produtos. Para garantir a preservação da qualidade do açúcar e da rapadura, cobri-los com material plástico. A porta do armazém deve permanecer sempre fechada evitando as mudanças de unidade interior.

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3. Produções Esperadas

A quantidade de produtos obtidos depende da riqueza em  sacarose da cana (estágio de maturação), do peso de caldo extraído por tonelada e da remoção de borras. Os valores esperados de produção  podem estar compreendidos entre

             Caldo extraído -------------- 500 a 600 kg / t de cana

             Melado ----------------------126 a 203 kg / t de cana

             Rapadura ------------------- 97 a 155  kg / t de cana

            Açúcar mascavo-----------  91 a 138 kg / t de cana

Na fabricação de rapadura, melado e açúcar mascavo é importante que o produtor conheça o desempenho de seu processo ao longo da safra e entre as safras. Estas avaliações de desempenho da usina são importantes para o planejamento e controle das operações, bem  como para composição do custo de produção.

Qualidade dos Produtos

Qualidade é um importante aspecto da produção de alimentos e bebidas e, normalmente, é considerada como grau de excelência do produto. Entretanto, do ponto de vista operacional, da produção e da comercialização, qualidade é aquilo que o comprador/consumidor quer e está disposto a pagar por ela. É evidente que a segurança do usuário do produto tem que ser uma preocupação constante do fabricante e do comerciante, uma vez que o consumidor sempre considera que o produto é de qualidade garantida. Quem ganha a vida no negócio com o produto não quer causar um problema de saúde em seu consumidor.

A visão moderna, isto é, a visão atual é de que a qualidade tem que estar disseminada em todo o ambiente do sistema de produção, ou seja, desde a escolha dos cultivares de cana, da área e do solo para plantio, corte e transporte da cana, instalações e cuidados durante todas as operações de fabricação, segurança dos operários/funcionários até a colocação do produto nas mãos do consumidor. De fato, até além deste ponto, quando se orienta o consumidor sobre a melhor forma de utilização do produto. Tem que haver uma consciência e o conhecimento do que é a qualidade por parte de todo o pessoal envolvido na produção. 

A concepção mais aceita de qualidade é aquela que considera o conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem importância na determinação do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/consumidor. 

Essas são as características que tornam o produto agradável ao consumidor (dimensões de cor, viscosidade, sabor, aroma, odor, ausência de defeitos e materiais estranhos à vista do consumidor), isento de substâncias tóxicas (microbianas, resíduos de defensivos, fraudes). Assim, a qualidade total de um produto pode ser analisada por seus atributos, em que cada um possa ser medido e controlado independentemente, isto é, produzido durante a fabricação. Este conceito de qualidade permite considerá-la como uma especificação ou um grupo de especificações dentro de determinados limites ou tolerâncias que devem ser atingidos em qualidade "físico-química" do melado, rapadura e açúcar mascavo. A legislação estabelece a ausência de salmonela e coliformes fecais para açúcar mascavo, melado e rapadura, que se apresentam na composição livres de sujidades, de parasitas e larvas de insetos, assim como seus fragmentos.

Considerações Finais

O fabricante deve estar atento às características de qualidade do produto que seu mercado comprador/consumidor está a exigir e tentar definir estes atributos, inclusive sensorial, de forma que possam ser controlados e aferidos objetivamente.

A legislação especifica o mínimo valores de sacarose e os máximos valores de contaminantes. O fabricante deve ter como desafio de qualidade para seu produto não apenas as exigências oficiais, mas o que o seu comprador/consumidor quer.

O produto artesanal tem apresentado grande aceitação no mercado. Assim, há necessidade de aproveitar esta fase para sua afirmação na comercialização.

O produto deve ser artesanal, mas o fabricante tem que se profissionalizar, para sobreviver na atividade e que requer treinamento.

Fontes consultadas:

COUTINHO, E. P. Aspectos da evolução do mercado da cachaça. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 23., 2003, Ouro Preto. Anais. [Ouro Preto: ABEPRO, 2003]. Trabalho apresentado.

IBGE. Produção de cana-de-açúcar. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/cana-de-acucar/br. Acesso em: 22 ago. 2025.

1. OLIVEIRA, A. F. de; ANEFALOS, L. C.; GARCIA, L. A. F.; ISTAKE, M.; BURNQUIST, H. L. Sistema agroindustrial da cachaça e potencialidade de expansão das exportações. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE ECONOMIA E GESTÃO DE NEGÓCIOS (NETWORKS) AGROALIMENTARES, 3., Ribeirão Preto, 2001. Anais [...]. Ribeirão Preto: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, 2001. 10 p.

2. SILVA, F. C. da; CESAR, M. A. A.; SILVA, C. A. B. da (ed.). Pequenas indústrias rurais de cana-de-açúcar: melado, rapadura e açúcar mascavo. 2. ed. rev. e ampl. Brasília, DF: Embrapa, 2018. 176 p.