Autoria: BONFIM, R. C.; MACHADO, J. DA S.; MATHIAS, S. P.; ROSENTHAL, A.

Resumo: O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis.

Ano de publicação: 2015

Tipo de publicação: Artigo de periódico

Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Palavras-chave: Cross-link, Fabricantes de estrutura, Food technology, Pontes-cruzadas, Redução de sódio, Sodium reduction, Structure makers, Sódio, Tecnologia de Alimento, Textura de Alimento