Autoria: MARÇAL, A. F.; MONTEIRO, R. B. B.; VASCONCELOS, M. A. M. de; CORREA, N. C. F.; FRANÇA, L. F.

Resumo: O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta típica da Amazônia que contém, além de outros compostos, significativa quantidade de antocianinas. A produção de açaí em pó visa prolongar as suas características sensoriais e nutricionais. O processo utilizado no estudo foi a secagem por atomização (spray drying), o qual é considerado um processo econômico e flexível, visando determinar a temperatura do ar de entrada e a concentração de maltodextrina que proporcionasse uma maior retenção de antocianinas no pó produzido a partir da polpa do açaí. Os ensaios foram realizados num equipamento em escala piloto e obedeceram um planejamento experimental fatorial 22, com 3 repetições do ponto central, considerando as variáveis temperatura do ar de entrada (140, 150 e 160 ºC) e a concentração do agente carreador (5, 7,5 e 10% de maltodextrina). As respostas foram o rendimento (calculado como a proporção entre a quantidade de sólidos presentes na mistura antes de entrar no secador e a quantidade de sólidos presentes no produto final) e teor de antocianina no produto. Uma análise estatística mostrou que o rendimento é influenciado pela temperatura e concentração do agente carreador, alcançando valores superiores a 85%, enquanto que o teor de antocianina não foi influenciado significativamente pelas variáveis estudadas.

Ano de publicação: 2012

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Amazônia Oriental

Palavras-chave: Açaí, Euterpe Oleracea, Subproduto