Autoria: SILVA, M. C.; CARVALHO, C. W. P. de; ANDRADE, C. T.

Resumo: A atual demanda por produtos com boas características nutricionais e tecnológicas tem aumentado o interesse da indústria alimentícia pela utilização de diferentes processos e matérias-primas. Um bom exemplo é o uso de farinhas de cereais para a obtenção de produtos com características mais atrativas e vantajosas economicamente. O amido é o principal componente dessas farinhas, sendo responsável pelas propriedades tecnológicas dos produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da velocidade de rotação, da umidade e da temperatura, no comportamento viscoso da farinha de arroz processada em câmara de mistura. O delineamento central composto e o modelo matemático superfície de resposta foram aplicados no estudo do efeito das variáveis no processamento. Equações de regressão foram geradas para expressar a resposta dos parâmetros obtidos em um analisador rápido de viscosidade (RVA). Composições farinha de arroz/água foram processadas a diferentes temperaturas (53-87°C) e velocidades de rotação (13-47 rpm) em câmara de mistura Rheomix 600 equipada com rotores do tipo “roller”. O RVA foi usado para medir a viscosidade aparente em função da temperatura das 20 diferentes composições farinha de arroz/água. Os parâmetros obtidos por meio de RVA foram: a viscosidade a frio (VF), a viscosidade máxima (Vmax) e a viscosidade final (Vf). Os resultados encontrados mostraram que os valores mais elevados para a VF foram obtidos quando as maiores velocidades de rotação e temperaturas foram empregados. No entanto, o aumento da umidade levou a uma redução nos valores de VF, enquanto que os maiores valores de Vmax e Vf coincidiram com as menores velocidades de rotação e de temperaturas e com os menores valores de umidade empregados. Dessa forma, as condições de processamento em câmara de mistura que levaram a um maior grau de gelatinização do amido de arroz foram: elevadas velocidades de rotação, altas temperaturas e alto teor de umidade.

Ano de publicação: 2005

Tipo de publicação: Resumo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Palavras-chave: Arroz, Farinha de arroz, Processamento, Tecnologia de Alimento