Autoria: PAULINO, L. R.; NIRO, C. M.; MENDONÇA, G. M. N. de; AZEREDO, H. M. C. de

Resumo: O mercado mundial de snacks (petiscos) com apelo de saudabilidade movimenta bilhões de dólares todos os anos. Dessa forma, este trabalho visou produzir fatias liofilizadas de banana como veículos de probióticos, a fim de investigar o efeito de diferentes matrizes polissacarídicas de revestimento na sobrevivência das cepas bacterianas Bacillus coagulans (esporogênica) e Lactobacillus acidophilus (não esporogênica) à secagem por liofilização e sua estabilidade durante o armazenamento. As cepas bacterianas foram compradas da empresa italiana Sacco (B. coagulans BC4 50 MLD, lote C235515A; L. acidophilus LA-3, lote C236623A). Foram preparadas três formulações para veicular os probióticos: celulose bacteriana (CB, combinada a carboximetilcelulose sódica - CMC ? à proporção 5:1 CB/CMC e homogeneizada em água destilada utilizando Ultra Turrax a 16000 rpm); amido de milho (suspenso em água destilada estéril a 20% m/V, mantido em agitação e aquecido a 90ºC por 45 min para gelatinização); e água destilada estéril (sem matriz) como controle. A CB foi fornecida pela Biosmart Nanotecnologia (Araraquara, SP), produzida pela bactéria Komagataeibacter rhaeticus. Após o preparo das formulações, adicionou-se a elas uma das culturas bacterianas em quantidade calculada para garantir uma concentração de 8 log ufc/mL. A cultura estoque de B. coagulans liofilizada foi diretamente incorporada às formulações, já a cultura estoque de L. acidophilus foi previamente ativada em meio MRS. Bananas da variedade nanica foram cortadas em fatias de aproximadamente 5 mm, branqueadas em solução de ácido cítrico a 1% em ebulição por 1 min e, então, imersas em uma das formulações probióticas por 1 min. As fatias foram, por fim, congeladas a -25ºC por 24 h e liofilizadas por 6 dias. Resultados preliminares mostram que todas as formulações probióticas garantiram às fatias de banana uma boa concentração de probióticos pré liofilização (pelo menos 7 log UFC/g), sendo que a bactéria B. coagulans apresentou a melhor taxa de sobrevivência ao processo de secagem sem muita influência da matriz polissacarídica. Ainda é necessário analisar a estabilidade dos probióticos à armazenagem e realizar o teste de aceitação sensorial.

Ano de publicação: 2022

Tipo de publicação: Resumo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Instrumentação

Palavras-chave: Probióticos, Snack