Autoria: KUBIT, D. M.; SILVA, E. M. M. DA; CARVALHO, J. L. V. de; ASCHERI, J. L. R.

Resumo: No Brasil ainda existe uma grande taxa de hipovitaminose A na população. Assim, o consumo de alimentos com maiores teores de carotenoides e b-caroteno podem auxiliar na redução deste cenário. A batata-doce de polpa alaranjada (BDPA), surgiu através do programa BioFORT no qual realiza a biofortificação para melhoramento nutricional dos alimentos. Além de altos teores de pró- vitamínicos A, a BDPA possui características tecnológicas apropriadas para a utilização na panificação, em especial na formulação de biscoitos. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físicas e sensoriais de biscoitos formulados com diferentes proporções de BDPA e margarina. Por meio dos resultados foi possível observar que a margarina elevou a aceitação dos biscoitos quanto ao sabor, textura e intenção de compra. Por outro lado, a BDPA elevou a aceitação quanto a aparência e cor. Nas medições, a BDPA e a margarina não influenciaram o volume específico e fator de expansão. Os biscoitos apresentaram rendimento com valores acima de 75% e índice de aceitação de até 90%. Desta forma, verifica-se a viabilidade de formulação dos biscoitos contendo BDPA, com elevada aceitação e características de medições adequadas à proposta.

Ano de publicação: 2022

Tipo de publicação: Parte de livro (capítulos de livros, trabalhos e resumos publicados em anais ou em coletâneas)

Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Palavras-chave: Batata Doce, Biofortificação, Biscoito, Food technology, Medição, Sensorial, Tecnologia de Alimento