Autoria: SOUZA, J. C. Q. de; PIRES, M. de F. A.; VICENTINI, N. M.; LOPES, F. C. F.; GAMA, M. A. S. da

Resumo: O objetivo deste estudo foi determinar o perfil de ácidos graxos (AG) do leite e do queijo artesanal produzido no município de Alagoa (MG), de forma a contribuir para a futura regularização deste produto no Estado. Amostras de queijo com 0, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação e dos leites utilizados na sua produção foram coletadas durante as estações seca e chuvosa em seis propriedades do município de Alagoa. O perfil de AG das amostras foi determinado por cromatografia gasosa. Os teores dos AG no leite variaram em menor ou maior grau entre as propriedades, o que pode ser em parte atribuído às diferentes dietas fornecidas aos animais. Em particular, maiores teores de AG benéficos à saúde humana (C18:3 n-3, CLA c9, t11, C18:1 t11 e C18:1 c9) foram observados durante a estação chuvosa nas propriedades 4 e 5, nas quais havia disponibilidade de pasto nativo. Maiores teores destes AG foram também observados durante a estação chuvosa, o que é consistente com a maior qualidade nutricional da forragem nesta época do ano. O perfil de AG dos queijos no tempo 0 foi similar ao dos leites utilizado na sua produção, independentemente da propriedade, e não variou significativamente ao longo do período de maturação. Estes resultados indicam que o processo de fabricação dos queijos artesanais de Alagoa não altera o perfil de AG do leite utilizado na sua produção, e que não há influência do período de maturação avaliado sobre esta variável.

Ano de publicação: 2017

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Gado de Leite

Palavras-chave: Agricultura Familiar, Gordura do leite, Indicação geográfica, Queijos artesanais, Saúde humana, Vacas leiteiras