A extração e a funcionalização de proteínas vegetais para aplicação em produtos cárneos análogos aos de origem animal representam um desafio tecnológico que se relaciona tanto com a disponibilidade de matéria-prima quanto às tecnologias escalonáveis hoje disponíveis para obtenção de produtos com características funcionais, sensoriais e nutricionais desejadas. A presente proposta busca responder a esse desafio tecnológico promovendo o desenvolvimento de ingredientes proteicos que possam ser disponibilizados em escala nacional e até mesmo global a partir de matéria-prima com produção brasileira que apresente alto valor nutricional. Para tanto, pretende-se desenvolver rotas tecnológicas sustentáveis escalonáveis para extração e funcionalização de proteínas de amêndoas de castanha de caju e de amendoim, visando a obtenção de insumos de base proteica que possam ser utilizados em produtos cárneos análogos aos de origem animal, contribuindo na inserção do Brasil como líder deste novo cenário mundial. Para o desenvolvimento de análogos cárneos a partir destas fontes vegetais, ainda há desafios tecnológicos como: a obtenção de concentrados proteicos de elevado teor de proteína (igual ou superior a 60%) via processos escalonáveis livres de hexano; e rotas tecnológicas definidas para obtenção de proteínas texturizadas de amêndoas de castanha de caju e de amendoim. Rotas verdes (livres de hexano), a partir de solventes verdes, serão investigadas quanto ao uso de enzimas, bem como da tecnologia de extração aquosa em fluido supercrítico. Para cada rota, será possível avançar: na prova de conceito dos processos de obtenção de concentrado proteico e desenho de um processo definido e escalonável, em escala piloto-laboratorial. Em paralelo, para contribuir no avanço do desafio tecnológico de funcionalização de proteínas vegetais de amêndoas de castanha de caju e de amendoim, três rotas distintas de texturização serão avaliadas: extrusão, tratamento enzimático e liofilização. E, finalmente, como forma de comprovar que as rotas definidas levam a obtenção de um insumo proteico funcional aplicável em produtos cárneos análogos aos de origem animal, testes de formulação e de análise sensorial com as proteínas obtidas serão realizadas para obtenção de hambúrguer vegetal. O trabalho também será acompanhado da análise do ciclo de vida (ACV) dos processos definidos visando avaliar a redução do impacto ambiental frente aos processos base fazendo uso de hexano e, consequentemente, contribuir para o desenvolvimento sustentável do mercado plant-based nacional.